Chef Horacio Ramás
Chef Horacio Ramás
Análisis técnico y sistémico de la gastronomía guatemalteca
Un estudio que desmarca a la cocina tradicional del folclor para analizarla como una proeza de ciencia, física y termodinámica aplicada al fuego, el maíz y el recado.
Publicado
Tratado Metodológico y Guía de Cátedra para la Formación Gastronómica Profesional
Sinopsis:
Partiendo de la premisa de que la cocina profesional trasciende la mera ejecución secuencial de recetas, esta obra establece un marco pedagógico y científico orientado a transformar al estudiante en un analista riguroso de la materia prima. Bajo el principio epistemológico del Na’ojil Ri Chaq’ik ("entender el porqué científico para decidir el cómo técnico"), el tratado desarticula el empirismo culinario para fundamentar la toma de decisiones en la física, la química de los alimentos y la estandarización metrológica.
A través de sus módulos formativos y anexos técnicos, la obra profundiza en:
Fundamentos Culinarios y Metrología: Control estricto de la inocuidad, curvas microbiológicas, estandarización de mermas y rendimiento de insumos.
Bioquímica de las Proteínas: Dinámica celular de tejidos terrestres y marinos, desnaturalización térmica, cinéticas de coagulación y conversión del colágeno a gelatina.
Fisicoquímica de Carbohidratos y Vegetales: Mecánica de gelatinización del almidón, retrogradación, emulsiones por hidrocoloides, conservación de pigmentos botánicos y nixtamalización del maíz.
Cocina Patrimonial e Internacional: Análisis técnico de la etnogastronomía guatemalteca (recados y molienda ancestral) y la ejecución de la alta cocina clásica e internacional.
Mixología, Enología y Servicio: Principios de balance salino/ácido en coctelería, físicas de carbonatación, enología técnica y protocolo de pase.
Anexos de Soporte Académico: Tratados especializados de procesos físico-químicos, manual operativo de técnicas base, arquitectura de emplatado y montaje ergonómico de mesa.
Un activo académico imprescindible para, profesionales y escuelas de gastronomía que buscan dominar el fundamento molecular para ejecutar la técnica con total precisión y criterio autoral.
Detalles de la edición:Autor: José Horacio Ramás Sánchez
Formato: Digital o Fisico
Registro: Registro de Propiedad Intelectual No. 1,906
Precio: Se debe Cotizar
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Publicado
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